Vinaigre balsamique de Modène

In: Nos conseils On: mardi, septembre 15, 2015 Hit: 479

Vinaigre Balsamique de Modène

Vinaigres balsamiques de Modène

Les origines du vinaigre balsamique de Modène

La pratique de cuisson du moût de raisin est une tradition qui remonte à l’époque de la Rome ancienne: le produit appelé sapum était utilisé soit comme médicament soit en cuisine, comme dulcifiant et assaisonnement

Le lien avec Modène

A partir du XIème siècle la production de ce vinaigre très spécial se lie à la ville de Modène: il deviendra dans le temps le synonyme de la culture et de l’histoire d’un territoire unique par ses caractéristiques pédoclimatiques, les connaissances et les talents de ses gens

Le cadeau impérial

En 1046, Enrico III, l’empereur du Saint Empire Romain, à l’occasion de son passage dans le territoire de la Plaine du Pô, reçois en hommage de Bonifacio, le marquis de Toscane et père de Matilde de Canossa un « vinaigre absolument parfait »: un épisode qui a été documenté par l’abbé Donizone, un historien qui était également le biographe de la comtesse.

Enfin Balsamique

Vers la fin du XIIIème siècle, l’art de la production du vinaigre était déjà cultivé auprès de la cour des Ducs d’Este à Modène. Mais c’est seulement en 1747, qu’apparaît pour la première fois dans les registres des caves des ducs d’Este, l’adjectif balsamique: on parle de demi balsamique et de balsamique fin, qui correspondent à l’actuel Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) et au Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP).

La reconnaissance internationale et les grandes dynasties

Quelques décennies plus tard – nous sommes en 1800 – le Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) commence à être apprécié et connu même au niveau international: en effet, il joue un rôle de protagoniste dans les plus importantes manifestations de l’époque, de Florence à Bruxelles. Toujours au XIXème siècle commencent à s’affirmer les premières dynasties de producteurs, dont certains figurent encore aujourd’hui parmi les membres du Consorzio Tutela (Consortium de Tutelle). C’est à cette époque que les processus de production sont codifiés.

Les reconnaissances législatives

Du point de vue de la règlementation, le 25 Mars 1933 le Ministre de l’Agriculture Giacomo Acerbo reconnaît pour la première fois, par un acte officiel, la « séculaire et caractéristique industrie du Vinaigre Balsamique du Modénais ». Trente ans plus tard, en 1965, sur le Journal Officiel est publié un cahier des charges relatif aux « Caractéristiques de composition et aux modalités de préparation du Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) ». En 1994 les producteurs s’activent pour améliorer le cahier des charges de production et pour sauvegarder l’utilisation correcte de l’appellation Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) dans le commerce et à dans la consommation.

Le sceau de l'UE

Une autre étape importante dans l’histoire de ce produit exclusif et distinctif devenu l’ambassadeur mondial de l’art italien de bien manger, est la reconnaissance européenne: en 2009, après un long cheminement, la Commission Européenne insère l’appellation Vinaigre Balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) dans le registre des productions IGP

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