Les bienfaits de l'huile d'olive

L'huile d'olive est utilisée depuis depuis l'antiquité et  sur tout le pourtour de la Méditerranée. Elle contient une quantité très élevée de gras monoinsaturés et polyinsaturés qui représentent 80 % de son contenu en lipides. Une alimentation riche en gras monoinsaturés est liée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires. Ces gras insaturés font baisser le taux de mauvais cholestérol. L'huile d'olive contribuerait aussi à augmenter la sensation de satiété et ainsi limiter le grignotage entre les repas.

Classification et propriétés nutritionnelles
Les différents types d'huile d'olive et sa composition nutritionnelle.
L'huile d'olive  est produit à partir du fruit de l'olivier, uniquement par des procédés physiques, mécaniques et d'autres qui ne modifient pas sa composition. Selon la loi, il est classé dans les catégories qui tiennent compte de son acidité, exprimée en grammes d'acide oléique pour 100 grammes d'huile, ses propriétés organoleptiques, examinés par un panel de dégustateurs, et les techniques de production. Suite à la classification des huiles d'olive vierges destinés à la consommation.

- L'huile d'olive extra- vierge est le produit de qualité supérieure. Elle est obtenue à partir du pressage d'olives soumis au lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. L'acidité libre, exprimée en acide oléique est inférieure à 0,8 grammes pour 100 grammes avec un score organoleptique supérieure ou égale à 6,5.

- Huile d’olive vierge a un degré d'acidité de 2 grammes pour 100 grammes et le score organoleptique supérieure ou égale à 5,5.

- Huile d'olive est un composé d'huiles d'olive vierges avec des huiles d'olive raffinées, les huiles qui ont subi un traitement chimique visant à corriger les défauts chimiques et organoleptiques, l'acidité ne dépasse pas 1 g pour 100 g.

- L'huile de grignons d'olive est l'huile obtenue par assemblage d'huile d'olive vierge avec de l'huile de grignons d'olive raffinée, ce dernier obtenu à partir du traitement de compression et les peelings chimiques, résidus de pulpe et des fragments de stands sont restés sur le premier pressurage des olives. Il a une teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, non supérieure à 1,5 g pour 100 g.

Propriétés nutritionnelles de l'huile d'olive
La composition nutritionnelle de l'huile d'olive est fortement influencée par le domaine de la culture de l'olivier, le type de variété cultivée, l'état de santé des olives, les conditions météorologiques et les systèmes de traitement.
90% de l'huile est constituée par les lipides ou des triglycérides, présents essentiellement sous la forme d'huiles liquides. À leur tour, les triglycérides sont caractérisés par un 15% d'acides gras saturés et d'un 85% d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.
L'huile d'olive puis se caractérise également par être extrêmement riche en hydrocarbures, tels que le squalène (caractérisé par les propriétés antioxydantes évidentes), les terpènes (qui donnent l'huile arôme fruité typique), stérols, la chlorophylle et en caroténoïdes (responsable de la couleur huile vert jaunâtre), vitamine A, vitamine E ou tocophérol (considéré comme un excellent anti-oxydant), des cires, des résines, et d'autres composants mineurs. L'huile d'olive raffinée par rapport à l'huile d'olive obtenue uniquement par des procédés mécaniques, est plus riche en hydrocarbures provenant de résidus de solvant, mais plus pauvre que les caroténoïdes, de la chlorophylle et en partie à partir de tocophérols et les polyphénols, comme le procédé chimique à laquelle il est soumis tend à éliminer ou détruire ces composés nobles et importantes pour le corps. L'huile nouvellement extrait a une couleur vert jaunâtre, un fruité, une odeur aromatique, un goût douceâtre, il est gras au toucher et insoluble dans l'eau.
La friture à l'huile d'olive

L'une des rares caractéristiques communes à l'ensemble du monde méditerranéen, aussi bien européen qu'asiatique ou africain, ou aux trois religions pratiquées dans cette région, chrétienne, musulmane et juive, est la friture des aliments. La friture est l'une des méthodes culinaires les plus anciennes qui existent.

De récentes recherches permettent d'affirmer que la friture est un procédé bénéfique pour l'homme, du point de vue de sa physiologie. C'est la raison pour laquelle son emploi s'est développé à des régions dans lesquelles elle était jusqu'alors peu populaire. Le fait que la friture se digère bien ou qu'elle soit au contraire difficile à digérer dépend en grande partie du type d'huile utilisée et de la température et de la méthode de friture. Les résultats d'études réalisées sur des sujets sains et sur des patients souffrant d'altérations gastroduodénales (gastrotes, ulcères, alterations hépatiques et biliaires) ont montré que la consommation d'aliments soumis à la friture avec de l'huile d'olive n'étaient pas liée à ces pathologies.

Plus la teneur des huiles végétales en acides gras polyinsaturés est élévée (huiles de graines) et plus leur acidité initiale est élevée (l'huile est plus stable si elle présente une teneur élevée d'antioxydants naturels - vitamine E), plus l'altération qu'elles subissent à la chaleur est intense et rapide. Cela dépendra également de la température, du temps et du nombre de fritures, du procédé utilisé (si la friture est continue, elle s'altérera moins) et de la nature des aliments frits (la friture de poisson, en particulier lorsqu'il s'agit d'un poisson gras, augmente la teneur en acides polynsaturés, facilitant ainsi sa dégradation).

L'huile d'olive est idéale pour les fritures. Dans des conditios adéquates de température, si elle n'est pas chauffée excessivement, elle ne subit aucune modification substantielle dans sa structure et conserve mieux que les autres huiles ses propriétés diététiques, non seulement grâce à la présence des antioxydants mais également pour sa richesse en acide oléique. Elle a un point de fumée élévé (210º), nettement supérieur à la température idéale de friture des aliments (180º). Les graisses caractérisées par des points critiques inférieurs, comme l'huile de maïs et le beurre, se dégradent à cette température et produisent alors des substances toxiques.

Autre avantage de l'huile d'olive: la formation d'une couche à la surface de l'aliment qui empêche l'huile de pénétrer dans l'aliment et lui donne un goût meilleur. Les aliments frits dans l'huile d'olive ont une teneur en graisse inférieure à celle des aliments frits avec d'autres huiles, ce qui en fait la matière grasse la plus recommandée pour le contrôle de l'obésité. L'huile d'olive est donc la plus adéquate, la plus légère et la plus savoureuse pour les fritures.

Si on la compare avec les autres huiles, elle présente égalemnt un rendement supérieur: on peut la réutiliser un plus grand nombre de fois et son volume augmente lorsqu'on la réchauffe: il faut donc moins d'huile pour cuisiner et frire les aliments.

La digestibilité de l'huile d'olive chauffée ne subit aucune modification, même lorsque l'on fait plusieurs fritures.

L'huile d'olive ne doit pas être mélangée à d'autres matières grasses ou graisses végétales, et on ne l'utilisera pas plus de quatre ou cinq fois.

L''huile utilisée pour la friture doit toujours être chaude. Si l'huile est trop froide, les aliments seront plus gras.

Il convient d'utiliser une quantité d'huile suffisante. Les aliments frits dans trop peu de matière grasse peuvent en effet ramollir ou se carboniser, l'huile brûlant rapidement.

TEMPERATURE
    

TYPE OF FOOD

Medium (130–145º C)
    

High water content: vegetables, potatoes, fruit…

Hot (155– 170º C)
    

Coated in batter,flour or breadcrumbs, forming a crust

Very hot (175–190º C)
    

Small, quickly fried: small fish, croquettes