Le vinaigre balsamique traditionnel

Vinaigre balsamique traditionnel

Histoire du vinaigre balsamique traditionnel de la région d'Emilia-Romagna

Le vinaigre balsamique traditionnel n'est pas un produit de la province de Parme, mais de la frontière Reggio Emilia, dont cependant certaines zones à l'époque du Duché de Parme, de Piacenza et de Guastalla en faisaient partie. En ayant le vinaigre balsamique traditionnel, on traite avec des millénaires, des témoignages écrits remontent au 1046, lorsque l'empereur d’Allemagne Enrico III en demanda puisque « il avait entendu qu’on en faisait là bas un très bon », on en déduit qu'il se produisait même à l'époque du Duché de Parme sur ses territoires ; avec cette justification, mais avant tout parce qu’il s’agit d'un produit exceptionnel en mesure de perfectionner et d’exalter le gout des plats et qu’il se combine parfaitement avec le Parmigiano - Reggiano, il a été inséré au Parma Gourmet. Du vinaigre balsamique on en parle comme d'un trésor, gardé secrètement jusqu'à il y a quelques années, et qui finalement aujourd’hui est devenu repérable dans le commerce.

Pour certifier la qualité de ce vinaigre dans les années Quatre-vingt il fut reconnue la dénomination d'origine contrôlée du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia et cela à permis de normaliser la production, la tutelle et les modalités de contrôle. la réglementation prévoit que le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, considéré comme un condiment alimentaire, soit obtenu de moût cuit à feu direct provenant du foulage de raisins traditionnellement cultivés en province de Reggio Emilia".
L' organisme de tutelle et de contrôle est le Consortium parmi les Producteurs, qui jouent un rôle en faveur des associés en garantissant la qualité du Vinaigre à travers son Comité technico-scientifique et une Commission de dégustation. Le Consortium a comme rôle principale celui de vérifier que le produit dans le commerce ait les caractéristiques voulues.

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia s’obtient par simple fermentation sucrée et acétique du moût cuit. Mais le secret et la "sagesse" du Balsamique de Reggio Emilia se cachent dans son vieillissement optimal qui se réalise dans des batteries de tonneaux de bois différents pendant une longue période de temps, dans tous les cas jamais inférieur à 12 ans. L' affinement du bouquet qui devient toujours plus intense, délicat et agréable au nez et au gout , est la phase la plus complexe et délicate, et c’est ici que devient essentiel l'expérience du maître vinaigrier. Alors que le procédé d'acétification pour le vinaigre commun se fait avec le vin, pour produire le précieux ABT de Reggio Emilie le procédé est réalisé avec le moût cuit. Par tradition classique la production se produit dans des barriques de bois disposées en batterie, leur nombre n’étant jamais inférieur à trois. Les trois phases de la production du vinaigre sont la fermentation alcoolique, l'oxydation acétique et le vieillissement. On utilise principalement des barriques en bois de chêne, châtaignier, mûrier, cerisier, frêne et genévrier, dont chacun cède un détail à l’arôme du vinaigre et le rend "unique".