Bien choisir l'huile d'olive.

Comment bien choisir son huile d'olive?

Les huiles d'olive

L'huile d'olive est considérée comme un aliment de choix indispensable dans toute alimentation équilibrée. Elle permet de tenir un bon équilibre des acides gras essentiels. Cela va du régime crétois en passant par des découvertes récentes sur la présence élevée d'antioxydants et pour la régulation du cholestérol.

Aujourd'hui elle tient une place prépondérante dans notre gastronomie

Les huiles d'olive Fruités verts :Ce sont des huiles d'olive de goûts herbacés ,végétales,fraîches qui s'expriment plus sa structure :ardence, poivré, piquant.Le fruité vert  se marie très bien en assaisonnement salades de chicorées ,d'endives,de roquettes ,sur des poissons en fin de cuisson ou sur fromages de chèvres.

 

Les huiles d'olive fruités mûrs: Ce sont des olives cueillit en pleine mâturité ,elles s'expriment par ses goûts arômatiques de fruits rouges,d'amandes,par sa douceur et sa longueur aromatique.Elles s'accompagnent pratiquement sur tous les plats,assaisonnements,cuissons,fins de cuissons.

 

Les huiles d'olive fruités noirs : Très peu se risque à faire du fruité noir ,c est un procédé assez délicat,c est après un stockage d'olives qu on laisse fermentées pour obtenir le gout d'olives noires confites.Il se marie très bien en assaisonnement et légumineux en fin de cuisson (légumes grillés par exemple) sur les purées de châtaignes,carottes,les soupes et potages...

 

 

Comment fabrique t-on l'huile d'olive?

Les olives tout juste récoltées vont passer par trois opérations avant d'être transformées en jus.
Elle doivent être détritées pour séparer la peau de la pulpe et libérer l'huile. Ensuite vient la pressurisation pour extraire l'huile de cette pâte d'olive. Pour terminer, on procède à une décantation pour séparer le liquide de l'eau et des restes de fruits.

Autrefois ,on pilait les olives et on plaçait simplement la pâte obtenue dans des jarres que l'on recouvrait d'eau chaude .Après un certain temps l'huile remontait à la surface et on récupérait délicatement à la main, à l'aide d'une feuille ou grâce à des toiles de jute dans lesquelles on écrasait les olives pour sortir l'huile d'olive.

Aujourd'hui il y'a trois types de presse:

La technique des « scourtins », des paniers circulaires plats.

Cette méthode ancienne et fastidieuse nous vient de l'antiquité. On broie dans une meule cylindrique. La pâte obtenue est ensuite divisée en morceaux et placée dans les scourtins. Ces disques sont empilés les uns sur les autres et mis sous presse. Les moulins actuels utilisent une presse hydraulique.
Les moulins à centrifugeuse qui remplace actuellement la meule.

La récolte achevée, les olives noires sont lavées broyées .La pâte est malaxée à 25/30°C pour en extraire l'huile. On place ensuite dans un décanteur-centrifugeuse le liquide récupéré est transvasé pour une clarification dans une nouvelle centrifugeuse ou par filtrage pour séparer l'huile de l'eau.

La technique de pression par percolation ou Sinolea

Des lames d'aciers inoxydables sont plongées dans la pâte d'olive. A leur retrait, des gouttes d'huiles coulent dans un grand récipient. On peut observer sur les étiquettes la mention « première pression à froid «  ou « extraction à froid »,c'est-à-dire à une faible température à moins de 30°C. Cette méthode ne fonctionne que si les olives sont bien mûres et si leur teneur en eau est faible. De ce fait on trouve souvent des fabricants utilisant à la fois un Sinolea et une centrifugeuse.

Une fois l'étape de la pression terminée, le jus sort des pressoirs. Il faut à présent extraire l'huile de l'eau végétale. Pendant longtemps, on a procédé à une décantation; seulement la méthode est longue et la quantité d'huile finalement récupérée est faible. On se servait d'un plat en métal « la feuille » afin de récupérer l'huile, qui, au bout de quelques temps flottait à la surface. Cependant, certains perpétuent encore cette tradition afin d'obtenir la « fleur de l'huile » à l'arôme si parfumé. De nos jours, les moulins possèdent tous un décanteur pour séparer efficacement l'huile d'olive de l'eau. Elle subit ensuite une désaération sous vide à température ambiante pour enfin être stockée dans des cuves émaillées et mise en bouteille.

Comment déguster l'huile d'olive ?

 

Dégustation

Comme il existe des testeurs de vin, il existe l'art de la dégustation de l'huile d'olive. Bien sur, l'appréciation d'une huile varie selon les goûts qui sont propre à chacun. Mais il y a des critères gustatifs qui ne trompent pas.

Il y a différents critères de dégustation et une façon de le faire. L'huile doit être versée dans des verres bleutés sans pied pour que le goûteur ne subisse pas l'influence de la couleur de l'huile. On la déguste en procédant au prélèvement d'une faible quantité à l'aide d'une petite cuillère. Apres chaque dégustation, il faut recouvrir les récipients d'un disque de verre pour éviter que les arômes ne s'échappent. La température optimale pour apprécier toute la saveur de l'huile d'olive  est de 28°C.

Trois critères définissent une huile d'olive : son amertume, son fruité, et la sensation tactile qu'elle nous procure en la goûtant.

L'amertume

Elle dépend de la variété des olives utilisées pour l'huile, et du moment de la récolte. Plus les olives sont cueillis jeunes, plus l'huile est ancienne et plus l'amertume sera prononcée.

Le fruité

Pour déterminer le fruité on mesure son intensité de 0 à 5 selon trois critères : son odeur, son intensité, sa description analogique. Le testeur hume l'huile puis la goûte. Le fruité va du léger à l'intense. Quand il rappelle le fruit frais et récolté a point, on parle de fuité vert. Quand il a un goût qui fait pensé à un légume cuit, un fruit sec ou à une plante, on parle de fruité noir ou mûr.

Y'a-t'il une huile d'olive idéale?

La réponse tient dans la juste maturité de l'olive au moment de cueillette. Il existe un instant limité dans le temps où l'olive est juste mûre.Avant, il est trop tôt et l'olive est en sous-maturité. Après, c'est trop tard et l'olive est en sur-maturité. En réalité ,la question se pose dans ces termes depuis peu. On sait depuis longtemps que lorsque l'olive mûrit, elle se charge progressivement en huile. Nos parents et nos grands parents avait constaté qu'en apportant 5 kg d'olives au moulin au début de saison, on obtenait un litre d'huile d'olive. Il y a un point optimum de teneur en huile d'olive.