Vinaigre de Xerès

In: Nos conseils On: mardi, septembre 15, 2015 Hit: 407

Il y a quelques siècles, d’un vieil Amontillado ou d’un Oloroso parti en “vin aigre”, naît un délice inavouable :le vinaigre de Xérès ! Jadis ce trésor gourmand caché au fond de barriques n’en sortait que par la petite porte, dans une bouteille sans marque, sans nom…

Vinaigre de Xeres

Région de xérès,vinaigre de Xeres et son histoire.

 

Il y a quelques siècles, d’un vieil Amontillado ou d’un Oloroso parti en “vin aigre”, naît un délice inavouable :le vinaigre de Xérès ! Jadis ce trésor gourmand caché au fond de barriques n’en sortait que par la petite porte, dans une bouteille sans marque, sans nom…
Aujourd’hui il gagne ses lettres de noblesse grâce au travail du Conseil Régulateur et à la création d’une Dénomination d’Origine (DO) spécifique.
Un produit de terroir
Le Vinaigre de Xérès DO est élaboré dans le sud de l’Andalousie, dans la région de Cadix, autour de trois points qui forment “ le triangle d’or” : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda.
Cette région, célèbre pour sa tradition et son patrimoine viticole, est couverte de 10.500 hectares de vignobles. Le climat est caractérisé par 300 jours de soleil par an, des températures oscillant de 4 à
40°C, et une pluviosité moyenne de 600l./m2. Le sol revêt un aspect blanchâtre du fait de sa très forte teneur en carbonate calcique. L’importante porosité du calcaire permet de retenir l’humidité. Un équilibre climatique idéal pour la viticulture. vin aigre

Élaboration du Vinaire de Xeres
cépages  palomino moscatel pedro-ximenez
Des cépages spécifiques
Trois cépages peuvent entrer dans l’élaboration du Vinaigre de Xérès DO : Palomino (95% de la production), Moscatel (muscat), et
Pedro Ximenez (vinifié en vin doux naturel), soit les trois cépages traditionnellement dominants dans la région.
Les vendanges de Palomino, presque exclusivement manuelles,commencent dès que le raisin atteint 10,5° de maturité, soit pendant la première quinzaine de septembre.Des vins sélectionnés
Le Vinaigre de Xérès DO est élaboré avec des vins issus de Palomino,dont certains sont fortifiés, comme le Fino, 15°, ou l’Oloroso, 17°.
Seuls les vins provenant de vignobles de l’appellation “Jerez - Xeres–Sherry” peuvent entrer dans l’élaboration d’un Vinaigre de Xérès DO.palomino pedroximenez <
La fermentation du vinaigre de Xeres
La bactérie acétique peut agir de deux manières : une acétification lente provoquée par la seule exposition du vin à l’oxygène (les fûts n’étant traditionnellement remplis qu’aux 5/6e), ou une fermentation accélérée par des acétificateurs ajoutés avant la phase d’élevage des vins.Le vinaigre est ensuite vieilli en fûts de chêne américain avinés.Ces barriques, d’une capacité de 600 litres, ne sont remplies que de 500 litres, favorisant ainsi l’oxydation.
Criaderas et Soleras
Cette technique d’élaboration a été mise en place voilà plusieurs siècles dans la région de Cadiz pour garantir une qualité constante des vins d’un millésime à l’autre. C’est donc tout naturellement que l’élaboration de vinaigre s’est développée et installée dans les activités de la région (négociants dès le 19e siècle), et que le vinaigre de Xérès a hérité de cette tradition d’élaboration.C’est le vieillissement qui confère au vinaigre ses fameuses
caractéristiques gustatives.Ce système consiste à faire passer le vin d’une rangée de“botas” (fûts) à la rangée inférieure.Le vin le plus jeune se mêle ainsi aux plus anciens. La bactérie acétique perfectionne son travail lentement et minutieusement ; le vinaigre acquiert ainsi un degré de plus en plus élevé en acidité, gagne en
concentration et en complexité.Au-delà du lent travail de la bactérie, le système de Criaderas et Soleras dote le vinaigre de Xérès d’une personnalité exceptionnelle et d’un degré de concentration extraordinaire !criaderas et solerasmoscatel

Dégustation du vinaigre de Xeres

Cette technique unique de Criaderas et Soleras est l’un des secrets qui explique la particularité organoleptique du Vinaigrede Xérès DO.Grâce à ce système, l’acétification des vinaigres plus âgés est sans cesse entretenue par la venue de nouvelles bactéries contenues dans le vinaigre plus jeune.Le vinaigre plus âgé est caractérisé par une acidité moins présente et des arômes à la fois plus intenses et plus ronds. Ceci est dû àdeux facteurs : d’une part, l’acétification faiblit au fur et à mesureque le vin est transformé en vinaigre, et d’autre part, il se concentre
en arômes du fait de l’évaporation en eau (3,5% par an). A contrario,le vinaigre jeune est caractérisé par une acidité très prononcée.Le système de Criaderas et Soleras permet ainsi de créer un
équilibre gustatif unique présentant à la fois la complexité
aromatique d’un vieux vinaigre et l’indispensable acidité d’un
vinaigre plus jeune.

Caractéristiques analytiques du vinaigre de Xeres

C’est le seul vinaigre au monde contenant encore de l’alcool (dufait du système de Criaderas et Soleras). La DO garantit un plafondde 3% en volume.
Acidité totale minimum en acide acétique de 70 grammes par litre.

Origine du vinaigre de Xeres


Dénomination d’Origine LA DÉNOMINATION D’ORIGINELa DO du Vinaigre de Xérès a pour objectif de garantir une haute qualité du vinaigre par des contrôles tant sur le terroir, les cépages, les vins, et l’élaboration que sur le produit fini.Naissance et travail de la DO La Dénomination d’Origine est contrôlée par le
Consejo Regulador, organisme chargé du contrôle des Appellations d’Origine des vins de Jerez : “Jerez- Xeres-Sherry”, “Manzanilla-Sanlucar de Barrameda” et désormais “Vinaigre de Xérès”. Créé en 1933, c’est le Consejo le plus ancien d’Espagne. Il protège les
vinaigres depuis 1994.Sur chaque bouteille de vinaigre de Xérès DO sont apposés un logo et une contre-étiquette numérotée
par le Consejo Regulador de la Dénomination d’Origine du Vinaigre de Xérès. Aujourd’hui 23 Bodegas sont certifiées par le Consejo
Regulador.
Les appellations Vinaigre de Xérès DO Elaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 6 mois en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera.
Vinaigre de Xérès Reserva DO
Elaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 2 ans en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera. Vinaigre de Xérès Gran Reserva DO – nouvelle appellation Elaboré à base de vin issu de Palomino, vieilli au moins 10 ans en fûts de chêne américain aviné selon le système de Criaderas et Solera.
Vinaigre de Xérès PX DO
Pour ces vinaigres, on ajoute au Palomino une petite quantité de vin doux naturel Pedro Ximenez (au moins 1/6e). Ce qui confère au vinaigre une touche douce et fruitée jouant sur les notes de figue et de pruneau.
Vinaigre de Xérès al Moscatel DO Quelques rares caves ajoutent au Palomino du muscat (“al moscatel”, peut-on alors lire sur l’étiquette) qui adoucit l’acidité du
vin issu de Palomino.
DÉNOMINATION D’ORIGINE vinaigre de xérès
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La Dénomination d’Origine du Vinaigre de Xérès présente la nouvelle appellation “Gran Reserva” : 10 ans de patience pour créer l’exception ! Enfin ces véritables trésors soigneusement élevés à l’ombre des caves de Cadiz voient le jour ! Produits traditionnels de la cuisine et de la haute gastronomie espagnoles, ils peuvent désormais afficher sous l’appellation “Gran Reserva” leur certificat de garantie de plus de 10 ans d’âge par la Denomination d’Origine.
Les vinaigres protégés par cette appellation répondent aux mêmes règles strictes d’élaboration que le Reserva : terroir,cépages, vins, techniques de vieillissement sont identiques.Un travail d’équilibre construit au fil des années
À l’ombre fraîche des bodegas, les maîtres vinaigriersperpétuent la tradition du vieillissement par la technique de Criaderas et Solera. Ainsi chaque année, ils transvasent une partie des jeunes vinaigres dans les fûts contenant du vinaigre plus âgé. Un savant dosage mesuré avec subtilité pour obtenir l’équilibre gustatif tant recherché : l’acidité caractéristique du Xérès jouant avec la rondeur et l’intensité des arômes déjà plus vieux et concentrés.
L’oeuvre naturelle du temps et de la patience
En 10 ans, la nature a le temps d’oeuvrer sur le vinaigre. À raison de 3,5% d’évaporation annuelle en eau, il a ainsi tout le loisir de se concentrer fortement en arômes.Un produit original et complexe Grâce au respect de ces règles de fabrication traditionnelles et au temps laissé au produitpour se former, le Vinaigre de Xérès Gran Reserva présente un intérêt gustatif exceptionnel. Extraordinairement concentré en arômes, il développe richesse et complexité. La bouche et le nez se montrent plus ronds qu’un Xeres Reserva, tout en gardant sa personnalité piquante.

Caractéristiques analytiques

En laboratoire, on vérifie l’adéquation entre les caractéristiques du produit et celles exigées par le Conseil Régulateur pour délivrer l’appellation. Ainsi par exemple :
- contenance minimale en acide acétique de 80 grammes par litre
- alcool résiduel maximal de 4%vol. (en général entre 2 et 3%).
Certification : tests organoleptiques et scientifiques draconiens
Quatre fois par an, les produits candidats à l’appellation Gran Reserva subissent l’examen d’un
comité spécial qui contrôle les qualités organoleptiques du produit. Enfin le produit est ensuite
soumis au test du carbone 14 pour vérifier son âge.

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